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庭の柿の渋抜き、柿ジャムにしたら渋戻り

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【渋柿の渋抜きの方法】
(1) オレンジ色に色づいたまだ固い渋柿を収穫したら、綺麗に洗って拭く。
(2) 小皿にアルコール度数30%以上のお酒を注ぎ、柿のヘタをチョンチョンと2,3度浸す。
(3) 柿をまとめてビニール袋に入れたら、袋の空気を抜きつつ口を縛って密封し、日の当らない涼しい場所に一週間おく(日向だと早く渋が抜けるが、柿がすぐ柔らかくなってしまう)。


趣味の忘年会に行ったら、庭でとれたという甘柿をおすそ分けされた。ちょうど我が家の渋柿も渋抜きが済んだところなので食べ比べてみた。

もらった甘柿は歯ごたえがあってシャクシャクしている。美味しい。うちの柿は渋抜き中に熟したのか、果肉の粒子はきめ細かい感じ。ほのかにフルーティなお酒のような香りがあるのは、渋抜きに使ったブランデーのせいかな?これもまた違った美味しさで好き。

渋柿も甘柿も渋みの元であるタンニンを含んでいるのは同じなんだけど、渋柿のタンニンは口の中で溶け出す可溶性タンニンなのに対して、甘柿は熟すと自然にタンニンが不溶性に変化するため、食べても渋さを感じなくなるということらしい。柿の渋抜き処理の方法は幾つかあるが、どれも可溶性タンニンを不溶性に変化させるという意味では同じことのようだ。

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柿の収穫は十日ほど前、屋根に登って行った。
庭に勝手に生えてきた柿の木が、気づけばいつの間にか二階の屋根を超えるほど高くなっている。こりゃあヨチヨチ歩きで空を見上げていた末っ子も、身軽に屋根に登るほど大きくなる訳だよと時間を感じる。
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柿はジャムにすると美味しいのよ〜と通りがかりの方が教えてくれたのでやってみたら、なぜか出来上がりが酷く渋くなってしまった……。ジャムに使った柿自体はちゃんと渋抜きされていたのに、不思議なことだ。

調べてみると、これは「渋戻り」という現象のようだ。渋抜き処理でせっかくアルコールと結合されていたタンニンが加熱によって再度全体に溶け出してしまうことがあり、それが今回のように柿ジャムが渋くなってしまう原因らしい。

タンニンは蛋白質とも結合しやすいので、渋戻りした柿ジャムは牛乳と混ぜたり焼き菓子に入れると美味しく食べられる。または、ジャムを作る時にほんの少しプロテインを加えて作っても、渋戻り防止になるようだ。



Commented by wabisuke-miyake at 2018-12-08 18:26
むか~し、独身のころ
お料理教室で柿ジャム習って美味しかったので
家にあった合わせ柿だったか干し柿だったかで作ってみたら
渋~く食べられなくなって、捨てちゃいました…
ずっと不思議だなぁと思っていましたが
そういうことだったのですね
ガッテン(^^)v
Commented by macchi73 at 2018-12-09 19:15
侘助さん、
なんと。やっぱり柿ジャムは美味しいんですね。
今まで見かけたこともないし、結局成功したらどんな感じのジャムになっていたのかわからず、気になってます……。
今回は柿は全部食べちゃったので、また来年のチャレンジかなあ。
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by macchi73 | 2018-12-08 15:28 | 【庭】収穫、料理 | Comments(2)

庭ブログのはずだった。なのに昆虫の記事がダントツで多い。虫 & 植物 & 子供の記録。日常読む本はほとんどブログのアフィリエイトポイントで買わせてもらってます。感謝。


by macchi73