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2013年 09月 22日
ジビエのレシピ(熊と猪)
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鹿肉に次いで、熊肉も貰った。
聞けば臭くて固いという熊……マタギが食した後は、カムイとして篤く葬るという熊……。
畏れつつ、庭に生えているものを総動員して臭み消しの下ごしらえをしてみた。
でも実際は特に臭くはなくとっても美味しい肉だった。

熊肉の調理は初めてで、ネットを調べてもどんなレシピが良いか分からなかったのでメモしとく。

料理の出来上がり写真も撮っておけば良かったなー。
20人以上集まって飲んだり喋ったりでワイワイやってたら、写真のこと忘れてた。

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熊料理の参考にした元レシピはこちら:

>>> 冬のジビエで...熊肉と鹿肉のラグー
>>> コース料理の裏メニュー


【熊肉のラグー】
まずはブロックに切った熊肉をジップロックに入れて、赤ワインに一日漬け込んでおく。
肉と一緒に、香りの強い野菜、ハーブ、スパイスなども一緒に漬け込む。

何を入れても良さそうだけど、今回使ったのは下記の通り。
 ● 野菜:タマネギ(薄切り)ニンジン(千切り)
 ● ハーブ:ローズマリー、タイム、月桂樹、フェンネル、アルプス乙女(全て庭で収穫)
 ● スパイス:ニンニク、丁字、ブラックペッパー、粒マスタード

翌日、肉をオリーブオイル・塩こしょうで炒め、タマネギとセロリのみじん切りを加えて更に炒める。その後、ポルチーニ茸を加え、トマト缶・ニンニク・ハーブで煮込んで出来上がり。

熊肉は固く仕上がり易いので、とにかく低温で長時間煮込むのがコツらしい。
でも今回は4,5時間かな?鍋に入れてオーブンの中に突っ込んでおくだけなら楽チン。

【熊肉の味噌煮込み】
ブロックにした熊肉を、ショウガ・ニンニク・ネギと煮て、茹で溢すこと2回。味噌に漬け込んで一晩置く。
翌日、味噌を取り除き、ゴボウ・ネギ・酒・八丁味噌で煮込む。

元レシピによれば、八丁味噌を使うのがコツみたい。
ご飯によく合うオカズになった!

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ジビエつながりで、猪のレシピもこれまで美味しかったものをメモしとく。
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●猪骨スープ:
血に塗れた猪のアラを貰った時、作ってみた。ショウガとネギと野菜くずと煮込むだけ。
一回目の煮汁は、台所中臭くなり、汁は赤黒く、ヤバいものを作ってしまったのではと怯えた。

でもそれを何回も茹で溢すことを繰り返して二日間ほど煮たら、透明なスープになった。
ラーメン作って食べた。今までお店で食べたことのあるどの豚骨ラーメンよりも美味しかった。また食べたいけど、台所を臭くして何日も煮込むと考えるとひるむ……。
獣肉が臭いか臭くないかは、血抜きによるんだなーと実感。

●猪肉のコンフィ:
友達が作ってくれた。甘くて柔らかくてすごく美味しかった。
細切れにした猪肉を、オリーブオイルとニンニクで煮込む。低温で長時間煮るのがコツらしい。
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●瓜坊(仔イノシシ)の丸焼き:
瓜坊を一頭貰った(not alive)と話したら、カンボジア帰りの友人が、そっちの方のスパイスをまぶして丸焼きにしてくれた。仔イノシシは柔らかくて癖が無い。とっても美味しかった。

でも、きょとんとした可愛い顔してたのが可哀相な感じもした。
でも美味しかった。でも申し訳なかった……。
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命は大事にいただきましょう。
本当は、人間は肉を食べなくても生きられるんだろうけど……

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by macchi73 | 2013-09-22 11:19 | 【庭】収穫、料理 | Comments(2)