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2012年 08月 01日
トマトジュレ入りビシソワーズ
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仕事が一件、最終段階が終わってホッとした。
最後バタバタして、なんかちょっと心臓に悪かった……。
あとの夏休みは料理でもして子供と遊んで、規則正しく心穏やかに過ごしたいところ。

で、心を落ち着かせるために庭のプチトマトを摘んでみたりする。
プチトマトの良いところは豊産性で手間要らずなところ。
しかし毎日収穫があり過ぎるせいで段々と有り難みが薄れ、そのままテーブルに出しても誰も食べなくなってくる難しさもある。

なので今日はジュレにして冷たいビシソワーズに入れてみた。
適当に作ったけど、手軽でなかなか美味しかったのでメモ。

【トマトジュレ入りビシソワーズの作り方】

(1) ビシソワーズを作る。
タマネギ、ジャガイモをバターで炒め、水とチキンコンソメ(定量より少なめ)を加えて煮る。
ジャガイモが煮くずれてきたらハンドミキサーでピューレ状にし、牛乳と生クリームで良い感じに伸ばす。
塩こしょうで味を整え、器に盛りつけて冷蔵庫へ。

(2) トマトジュレを作る。
半分に切ったミニトマト、庭のハーブ(タイム、ローズマリー等)、ニンニク、チキンコンソメ(定量より心持ち多くても)を小鍋で煮る。
煮えたら塩こしょうで味を整え、ざっと粗目のザルで濾してスープだけとり、ゼラチンを溶かし加える(普通のゼリーより少し柔らか目に仕上がるように)。
冷蔵庫に入れて冷やし固める。

(3) 固まった(2)を、冷え冷えの(1)に入れて完成。


(2)の方をハッキリした味にして、(1)は甘く柔らかめの味付けにするのが美味しいと思う。

わざわざジュレにしなくても、(1)でトマトも一緒に煮て濾して、トマトビシソワーズというのもイケル気がする。
その場合、トップにはバジルを飾ったら合うだろうな。また作ってみよう。
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by macchi73 | 2012-08-01 13:47 | 【庭】収穫、料理 | Comments(0)
2011年 11月 05日
柚子ピール & 柚子ジュレ
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夫の実家から、裏山で穫れたという柚子を沢山もらったので、オレンジピールならぬ柚子ピールを作ってみた。
そしたら、煮汁が以前作ったリンゴのジュレに似た感触だったので、試しに柚子のジュレもできるかやってみた。
だいたいこういう一石二鳥レシピを試みる時って、どっちかは失敗作になるんだけど、

今回は、大成功!!

ピールもジュレもどっちも美味しい。
家族にも大好評で嬉しかったので、以下に手順をアップしとく。

【柚子ピール & 柚子ジュレのレシピ】

e0134713_21473275.jpg(1)柚子を幾つか用意し(今回は6個)、よく洗い、皮を剥く。

そしてアク抜きのために水で煮る。
沸騰してしばらくしたら煮こぼすことを、2回ほど。

e0134713_21481386.jpg(2)煮えた皮を水にしばらく晒し、その後、皮の裏の白い部分をスプーンでこそげ落とす。

「白いところは苦いからね」と教えたら、親の敵のように白い部分を取り除く末っ子。

しかし後で調べたら、筋だけ除けば、綿はそのまま残しておいても良いようだ。そっかー、その方がふっくら柔らかに仕上がるかもな。次はそうしよう。

e0134713_21482469.jpg(3)皮を千切りし、ラム酒と砂糖をふってヒタヒタの水で煮込む。

分量は量らなかったけど、美味しいと思う味付けで良いと思う。

あと、今回は1cm未満の千切りにしてしまったが、もっと太くカットしても美味しいかもしれない。

e0134713_214846100.jpg(4)シロップが残り少なくなり、皮に透明感が出てきたら、ざっと拡げて乾かす。

天日が良いんだろうけど、夜なのでガスオーブンで乾燥させることにした。100℃に設定して、焦がさないように扉を開いたまま30分ほど火にかける。(が、後で、10分くらいで良かったなーと思った)

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(5)乾いたら大皿に拡げて、グラニュー糖をまぶして保存する。

オーブンでガンガン乾かしたので、一部、ちょっと茶色っぽくなりパリッとしてしまっているものがある。
完成品を食べて思うに、乾燥具合は、表面さえ乾いていれば、少し生乾きでシナッとしてる状態で良いようだ。

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(6) (3)の残り汁が、あまりに透明で良い匂いなのでジュレを作りたくなった。

で、(2)の写真の背後に写っている柚子本体(?)の中身を加えて煮てみた。果肉を加えるとジュレが濁りそうなので、果汁だけ絞ってちょっと加える感じで。

柚子は種が多いけど、それもそのまま加えて煮る(種にはペクチンが多いので、ジュレが固まり易くなるはず)。

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(6) しばらく焦がさないように煮て、泡の音が変わったら(上手く説明できないが、小鳥の声みたいになる……)火を止めて、瓶詰めして、冷蔵庫へ。


翌朝、ジュレを確認したら、トロリとしていて甘酸っぱくて、大成功!!
リンゴで赤いジュレを作った時は、かなり甘くしないと上手く固まらなかったのに、柚子だと甘酸っぱさが丁度良い味で固まった。

そのまま食べても、お茶に入れても美味しい。
マーマレードの透明な部分だけ集めて、もっと香り高くフレッシュにした感じ。
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【2011年11月20日追記】
気に入ったので、また作ってみた。で、下記のようにレシピを修正した方が美味しいことが分かった。
  1. 白い綿はつけたままの方がふっくらして美味しい。取り除く必要なし。
  2. そのかわり、アク抜きのために煮こぼす手順は、4,5回繰り返した方が良い。
  3. けっこう大きく切る方が好き(私は)。

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by macchi73 | 2011-11-05 22:03 | 【庭】収穫、料理 | Comments(6)
2010年 11月 16日
紅玉のジュレ
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●りんごのジュレ&コンポートの作り方●
リンゴのジュレとコンポートを一緒に作っちゃおうぜ!と手抜きなことを試してみた。
(1) 材料は以下の通り。
 ・小玉紅玉4個
 ・砂糖お好み(今回は250g)
 ・レモン汁少々(大さじ1)
 ・水(リンゴがヒタヒタになるくらい)
(2) リンゴを8等分に切り、皮を剥く。
(3) 鍋に水、リンゴ、皮、芯(種含む)を全て投入し、中火にかける。
(4) 沸騰しそうになったら、鍋に蓋をして弱火にし、20分煮る。
(5) 煮えたら、ガーゼをひいたザルで濾す。
  → ガーゼに残った部分から実を取り出し、一晩シロップにつけてコンポート完成。
(6) 濾した煮汁に砂糖とレモン汁を加えて15分煮詰める。
(7) 消毒したビンに詰めて、一晩冷ます。
  → りんごのジュレのできあがり!


残業続きで、たった一人の深夜ご飯の日々。寂しい也。
先日たくさん貰った紅玉が、幾つか残っているのが気にかかる。
そろそろ全部食べちゃわないとなーと思い、もそもそと、暗い台所の片隅で、りんごのジュレとコンポートを作ってみることにする。

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ジュレとコンポートの両方を作るため、皮も実も芯も一緒に煮てしまう。
ジュレを固めるためのペクチンは、種の周りに多いらしい。

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煮立ったら、20分ほど蓋をして弱火にかける。
その間に、隣ではビンの煮沸消毒をしておく。

e0134713_217569.jpge0134713_2184060.jpg結構柔らかく煮えちゃった。良い匂い。
果肉が入るとジュレが透明にならないので、潰さないようそっと濾す。

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濾したばかりの時は、濁った煮汁。
が、レモン汁(が無かったので今回は柚子汁)と砂糖を加えて煮詰めると、だんだん透明になる。

e0134713_21113231.jpgザルに残った実は取り出し、シロップををかけて一晩置いておく。
シロップは、ガーゼの中身をギュッと絞り、自家製梅ブランデーと三温糖を加え熱したもの。
薄ピンクで、なかなか綺麗だ。

……が、味はアレかなー。イマイチぼんやりしてる。オススメできない。
ジュレ用の果汁に旨味が逃げ出した!?

e0134713_21121081.jpg濾し汁は、15分ほど煮詰めたらビンに詰める。
まだサラサラだけど、ちゃんと固まるかな。明日の朝が楽しみだ。


そして朝。
ウキウキして、子供たちに「おはよう!良いものアルヨー!」なんて声をかけて冷蔵庫を開けたところ……

ジュレは固まってなかった。

微かにトロミはあるものの……多分、最初の水(800cc)ってのが多過ぎたんだな。
仕方が無いので、鍋にかけて再度水分を飛ばした。

翌朝。
今度は綺麗に固まった。
水を飛ばしたので、量は半分近くに減っている。
うーん、ピンクゴールドだったジュレが、紅くなってしまった。

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さあ、どうだ!と思ったら、

今度は固過ぎた。

器を傾けてもプルン!と弾んでる。ちょっと煮詰め過ぎたみたいだなー。
もう少しトロッと柔らかくても良かったなあ。難しい。

味も、ちょっと濃すぎ甘過ぎかも。
そのまま食べるというよりは、紅茶に入れると丁度良い感じに甘酸っぱい。

でも真っ赤で透明な質感が綺麗なので、子供には好評。
クリームチーズと一緒にパンに乗せて食べている。
次に作る時は、水500cc、砂糖はずっと少なくて良さそうだな。

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by macchi73 | 2010-11-16 21:01 | 【庭】収穫、料理 | Comments(2)