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2013年 09月 22日
ジビエのレシピ(熊と猪)
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鹿肉に次いで、熊肉も貰った。
聞けば臭くて固いという熊……マタギが食した後は、カムイとして篤く葬るという熊……。
畏れつつ、庭に生えているものを総動員して臭み消しの下ごしらえをしてみた。
でも実際は特に臭くはなくとっても美味しい肉だった。

熊肉の調理は初めてで、ネットを調べてもどんなレシピが良いか分からなかったのでメモしとく。

料理の出来上がり写真も撮っておけば良かったなー。
20人以上集まって飲んだり喋ったりでワイワイやってたら、写真のこと忘れてた。

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熊料理の参考にした元レシピはこちら:

>>> 冬のジビエで...熊肉と鹿肉のラグー
>>> コース料理の裏メニュー


【熊肉のラグー】
まずはブロックに切った熊肉をジップロックに入れて、赤ワインに一日漬け込んでおく。
肉と一緒に、香りの強い野菜、ハーブ、スパイスなども一緒に漬け込む。

何を入れても良さそうだけど、今回使ったのは下記の通り。
 ● 野菜:タマネギ(薄切り)ニンジン(千切り)
 ● ハーブ:ローズマリー、タイム、月桂樹、フェンネル、アルプス乙女(全て庭で収穫)
 ● スパイス:ニンニク、丁字、ブラックペッパー、粒マスタード

翌日、肉をオリーブオイル・塩こしょうで炒め、タマネギとセロリのみじん切りを加えて更に炒める。その後、ポルチーニ茸を加え、トマト缶・ニンニク・ハーブで煮込んで出来上がり。

熊肉は固く仕上がり易いので、とにかく低温で長時間煮込むのがコツらしい。
でも今回は4,5時間かな?鍋に入れてオーブンの中に突っ込んでおくだけなら楽チン。

【熊肉の味噌煮込み】
ブロックにした熊肉を、ショウガ・ニンニク・ネギと煮て、茹で溢すこと2回。味噌に漬け込んで一晩置く。
翌日、味噌を取り除き、ゴボウ・ネギ・酒・八丁味噌で煮込む。

元レシピによれば、八丁味噌を使うのがコツみたい。
ご飯によく合うオカズになった!

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ジビエつながりで、猪のレシピもこれまで美味しかったものをメモしとく。
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●猪骨スープ:
血に塗れた猪のアラを貰った時、作ってみた。ショウガとネギと野菜くずと煮込むだけ。
一回目の煮汁は、台所中臭くなり、汁は赤黒く、ヤバいものを作ってしまったのではと怯えた。

でもそれを何回も茹で溢すことを繰り返して二日間ほど煮たら、透明なスープになった。
ラーメン作って食べた。今までお店で食べたことのあるどの豚骨ラーメンよりも美味しかった。また食べたいけど、台所を臭くして何日も煮込むと考えるとひるむ……。
獣肉が臭いか臭くないかは、血抜きによるんだなーと実感。

●猪肉のコンフィ:
友達が作ってくれた。甘くて柔らかくてすごく美味しかった。
細切れにした猪肉を、オリーブオイルとニンニクで煮込む。低温で長時間煮るのがコツらしい。
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●瓜坊(仔イノシシ)の丸焼き:
瓜坊を一頭貰った(not alive)と話したら、カンボジア帰りの友人が、そっちの方のスパイスをまぶして丸焼きにしてくれた。仔イノシシは柔らかくて癖が無い。とっても美味しかった。

でも、きょとんとした可愛い顔してたのが可哀相な感じもした。
でも美味しかった。でも申し訳なかった……。
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命は大事にいただきましょう。
本当は、人間は肉を食べなくても生きられるんだろうけど……

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by macchi73 | 2013-09-22 11:19 | 【庭】収穫、料理 | Comments(2)
2013年 09月 16日
鹿料理、3種
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庭の萩が咲き出した。萩に猪、紅葉に鹿。
ということで、友達から鹿を貰った。

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草茫々の庭で飼うには最適なペットだね!

というのは嘘で、食肉としてでっかい脚を一本。
(画像は可愛くしてあります)


鹿肉は、他の獣肉と比べて臭みもなく柔らかいというので、下ごしらえはそんなにしなかった。
調理の数時間前に軽く表面に塩して、芯まで常温になるように冷蔵庫から出しておくと良いらしい。
結果、とっても美味しかったのでレシピをメモ。手元に鹿がある時には是非!

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【鹿肉の餃子】
(1)鹿肉をミンサーで挽肉にして、ショウガとセロリとタマネギの微塵切りを混ぜ、醤油と花椒塩で濃い目に味付けする。鹿の脚には脂が少なかったので、脂要員として豚挽肉も加えた。
(2)小麦粉を水でよく捏ねた生地をお団子にして薄くのばして餃子の皮を作る。
(3) (2)ができたら、どんどん(1)を包んで、沸騰した大鍋で煮る。


これは中国の友人がよく作ってくれるんだけど、何の肉使ってもホントに美味しい!
中身に濃い目に味付けしちゃうのがコツ。ニンニクは入れないこと。
食べる時には何もつけないか、または黒酢をちょっと付ける。
かぶりつくと中から美味しいスープがジュワって出て来て、餃子っていうよりモチモチのスープ入り饅頭みたい。

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【ロースト鹿】
塩コショウした肉の塊の表面を強火で焼いて、色がついたらアルミホイルで包む。
そのまま鉄鍋の中に放置して、中まで火が通るのを待つ。


シンプルだけど美味しかった〜。
せっかちな私は何回も開けようとしてコックに怒られてしまったが、火を止めてから何十分かじっくり待つのがコツらしい。

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【鹿肉の煮込み】
漫画『銀の匙』の隅っこの一コマに鹿肉調理法が載ってたので、試しにそのままやってみた。美味しかった!


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『銀の匙』(amazonで調べる)

ちなみに私は小説やゲームに出て来たレシピをそのまま作るっていうのをたまにやるんだけど、これまでの成功率はあまり高く無い。

一番まずかったのは、Return to Zorkという架空の街を歩き回るパソコンゲーム中、市役所のキャビネット内にレモンのおかゆのレシピを見つけたので試しに作ってみた時かな……。
珍妙な味に食卓を囲んだメンツたちに沈黙が訪れたが、勇敢にも一人完食した男がいた。それが後の夫である(嘘)。

RETURN TO ZORK 【PC-FX】

あれ、評価コメント悪いなー。めちゃくちゃ面白かったのに……。

高かったのは難易度じゃなくて自由度だと思う。
むしろ最近のゲームがシナリオがっちり組まれ過ぎなんじゃないか。



また、更に若かりし頃にはヘミングウェイの短編に出て来た「外ででっかいベーコンの固まりをフライパンで焼いて、出て来た油にパンを浸して食べる」っていうシーンに憧れていた。
で、働き始めてから、奮発して肉屋さんにベーコンの塊を注文してやってみた。煙臭い油パンに胸焼けして、長年の夢が砕け散るのを感じた。

たぶん今やったらもう少し美味しくできると思うけど、若くて料理自体あまりやったことが無いくせに、小説に出て来た描写のみをたよりに味付けも何もなしでやったのが悪かったんだと思う。

そう考えると、家庭を持って日常的に食用可能な料理をするようになった今は、我ながらずいぶん成長したもんだと思う。

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お客さんもいっぱい来て、楽しいジビエパーティーでした。

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ジビエに便利な挽肉製造機。
持ち込み肉のミンチって、お肉屋さんには頼みにくいからな。




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by macchi73 | 2013-09-16 23:16 | 【庭】収穫、料理 | Comments(5)